Ketšup. Ajalugu, retseptid.

Värsketest tomatitest, veest, maitseainetest ja äädikast valmistatud maitsvat punast kastet on hakatud nimetama ketšupiks. Kaste võib olla magus, terav, sellele lisatakse pikantseid maitseaineid ja maitsvaid köögivilju ning seda serveeritakse peamiselt liha, makaronide, kuumade ja külmade suupistete juurde.

Maitsva kastme ajalugu

Ketšupi ajalugu saab alguse kaugest XVII sajandist, mil inglased käisid Hiinast kaupu toomas ja said seal proovida imelist kohalikku kastet, mis oli valmistatud anšoovistest, pähklitest, aedubadest, veinist, seentest, soolveest ja abiainetest. Terav aasia kaste oli inglise meremeestele meelt mööda, seetõttu tõid nad ketšupi retsepti kodumaale kaasa.

Kohalikud kokad kohandasid kastme oma traditsioonilise köögiga, mistõttu asendati anšoovised peagi tomatitega. Kaste muutus veel maitsvamaks ja sai kiiresti populaarseks Euroopa maades ja USA-s.

XVIII sajandi algul hakkas ketšupi retsept figureerima ka Euroopa ja Ameerika kokaraamatutes. Ketšupi eest, mida me tarvitame makaroni- ja lihatoitudega peaaegu et iga päev, tasub tänada Saksa-Ameerika ärimeest Henry Heinzi. Just Henry hakkas XIX sajandi teisel poolel esimesena kasutama ketšupi tootmiseks paksu tomatipastat, mille eest saigi ketšupikuninga aunimetuse.

Alguses tootsid suured firmad kibesoolase maitsega ketšupit. Praegu võib aga poelettidelt leida nii magusa, vürtsika kui hapuka maitsega ketšupeid. Aasia punastes kastmetes on valdav umami maitse, mida SRÜ riikides nimetatakse lihamaitseks.

Põhiliigid

Ketšupit jumaldavad Euroopa, SRÜ riikide inimesed, aga ameeriklased ei kujuta oma elu ilma punase maitsva kastmeta ettegi. Seda pannakse võileibadele, sellega süüakse friikartuleid, barbeque-liha ja muid kohalikke hõrgutisi.

Vaadeldav kaste sobib suurepäraselt kokku kõikide maitse- ja toiduainetega, mistõttu lisatakse sellesse punast ja bulgaaria pipart, köögi- ja puuviljapüreed, mis parandavad toote maitseomadusi. Vaatleme ketšupi põhiliike.

  • klassikaline tomatiketšup, millesse ei lisata abikomponente
  • kaste, millele on lisatud oliivitükikesi, seeni, pähkleid, bulgaaria pipart
  • teravate ketšupite grupp, mille koostisesse kuulub kõige sagedamini terav punane pipar
  • šašlõkiketšup
  • pikantne ketšup
  • maailma rahvuslike köökide ketšupid (Gruusia satsebeli kaste, Mehhiko salsa kaste jt)

Kategooriad

Eelnimetatud kastmete koostisesse kuuluvad tomatipasta, äädikas, magustajad ja konservandid, mis pikendavad säilivusaega. Kõik ketšupiliigid võib tinglikult jagada 4 kategooriasse:

Ekstra, mille tootmiseks kasutatakse ainult naturaalset toorainet
Kõrgem kategooria, kus lubatakse kasutada vaid minimaalses koguses magustajaid ja suhkruasendajaid.
Premium-klassi kastmed sisaldavad vähemalt 40% naturaalset tomatipastat
Esimene ja teine, mille koostisest võivad moodustada suure osa sünteetilised komponendid ja õuna-, ploomi-, peedipüree. 1. ja 2. kategooria kastmete koostises on vähemalt 15% kvaliteetset toorainet.
Odavad kastmed, eriti puudutab see 1. ja 2. kategooria kastmeid, võivad sisaldada suures koguses paksendajaid ja maitsetugevdajaid, mis kompenseerivad kasulike komponentide puuduse.

Seepärast püüavad paljud perenaised valmistada ketšupit kodus, kasutades naturaalseid kooritud tomateid, sibulat, õunu, suhkrut, äädikat ja maitseaineid. Kastmele võib lisada küüslauku, köögiviljatükikesi, taimeõli ja isegi sinepipulbrit, kui on vaja valmistada teravamaitselist ketšupit.

Koostis

Ketšup on kaste, mida võivad piiranguteta tarvitada ka naised, kes hoolega figuuri jälgivad, sest selles on maksimaalselt 95 kcal/100g, mis oleneb koostisest. Kui kaste on valmistatud naturaalsetest komponentidest, siis on selles C-, PP-, P- ja B-grupi vitamiine. Kaste on rikas bioloogiliselt tähtsate elementide poolest, sisaldades magneesiumi, kaltsiumi, fosforit, suures koguses rauda, kaaliumi.

Kasulikkus ja kahjulikkus

Tomatite koostises on pigment likopiin, mis avaldab organismile soodsat mõju. See on kasvajavastase ja antioksüdantse toimega, pärsib südame-, veresoone-, silmahaiguste ja põletikuprotsesside arengut.

Naturaalsetest komponentidest valmistatud ketšup paistab silma madala kalorsusega, kõrge toiteväärtusega, kuid see kaste võib tekitada kõrvetisi, kõhupuhitust. Seda ei tasu tarvitada inimestel, kes põevad mao- ja seedetraktihaigusi.

Ketšup Eestis

Eestis on mitu suurt ketšupitootjat, nii kohalikku kui rahvusvahelist. Eesti ketšup on peamiselt traditsioonilise Euroopa ketšupi maitsega - veidi hapukas ja mõõdukalt terav.